HoReCa, гастропроекты, фермерские рынки


22 сентября на выставке WorldFood Moscow состоялась дискуссия, посвященная вопросам HoReCa

Мария ВысоцкаяМодератором дискуссии выступила Мария Высоцкая, ресторатор, совладелец трёх гастромаркетов «ЯвТай», «ЛуиОньен», «GensoSushi».


В дискуссии приняли участие рестораторы, поставщики продуктов питания, представители государственных структур.

  • Леонид Литвин, управляющий сетью, «Праймбиф Бар»
  • Елена Дубинчук, руководитель Дирекции по развитию сельскохозяйственной кооперации, «Корпорация «МСП»
  • Кира Байбакова, ресторатор, серийный предприниматель, ex deputy CEO ресторанного холдинга Ginza Project
  • Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», член Общественно-экспертного Совета при Департаменте торговли и услуг г. Москвы, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России


Дискуссию открыл Леонид Литвин. Он рассказал, как в компании «Праймбиф» происходит ценообразование. Производство находится в Воронеже, шесть точек общественного питания — в Москве. Две производственные линейки: «Заречное» — более доступная продукция травяного откорма, «Праймбиф» — премиальная продукция зернового откорма. Сфера общественного питания компании охватывает три сегмента: фудкорты, ресторан и мясной бутик. Сейчас компания развивает сеть франшиз.

Спикер прогнозирует рост цен на продукты. Это будет связано в первую очередь с повышением цен на корма.

Кира БайбаковаКира Байбакова говорила о том, как справляются с ростом цен на сырье компании, работающие в HoReCa. Эксклюзивным поставщиком ресторана, которым управляет спикер, является фермерское хозяйство «ВладБиф». Рост цен — это проблема глобальная, так как после пандемии подорожали все продукты. И проблему эту нужно решать на более высоком уровне. Спикер отметила, что единственный вид мяса, которого пока не коснулось повышение, это курица. При этом дефицит кормов в России сейчас составляет более 4 млн тонн. 

Ситуация заставляет рестораторов искать альтернативы белка. Например, этой осенью в меню ресторана Twins Garden появился кальмар из фасоли, который на вкус не отличается от настоящего. Инновационный продукт создали повара Иван и Сергей Березуцкие с помощью 3D-биопринтер.

Сергей МироновСергей Миронов одновременно представлял и рестораторанный бизнес, и государство. Проблема цен и поставок стоит очень остро. А нерегулируемое повышение цен связано с отсутствием конкуренции в мясной отрасли. И это проблема номер один. Контрсанкции в отношении поставщиков из США, Аргентины привели к дефициту мраморного мяса в ресторанах. И, например, компания «Мираторг», крупнейший российский производитель мясных продуктов, запустила поставки мраморного мяса в Китай. 

Вторая проблема с мясом связана с внедрением системы ФГИС «Меркурий»: мелкие поставщики не могут провести свою продукцию в соответствие с системой. Это вынуждает рестораторов переходить на серые схемы и закупать продукцию за наличные. Одним из решений может стать признание ресторанов конечными потребителями и снятие с них ответственности.

Третья проблема — отсутствие промежуточного звена, компаний, которые могли бы перерабатывать сырье, предоставляемое мелкими поставщиками, в полуфабрикаты. Решением может стать создание «хаба переработчиков».

Елена ДубинчукТему мелких фермеров продолжила Елена Дубинчук. Решение многих вопросов она видит в создании кооперативов. При этом кооперации достаточно хорошо субсидируются государством. Сейчас создано более 83 центров компетенций в сфере сельскохозяйственной кооперации и поддержки фермеров. Задачами центров является консультирование и помощь в организации кооперативов. 

Кооперация поможет справиться с тремя главными проблемами отрасли: монополизацией рынка крупными компаниями, нерегулируемыми ценами и отсутствием контроля качества.

Подпишитесь на новости выставки, чтобы посмотреть полную запись сессии 

Подписаться на рассылку WorldFood Moscow
Назад