Стратегия управления вредителями на предприятиях общественного питания

В рамках новой контент-зоны — WorldFood Kitchen — все четыре дня выставки WorldFood Moscow 2023 обсуждали самые актуальные вопросы организации ресторана и предприятий общепита

Ключевым элементом любого предприятия, конечно же, является обеспечение безопасности. Презентацию инициатив в этой сфере провел Владимир Саитгареев, руководитель проекта Food Safety, ведущий вебинаров и конференций по пищевой безопасности, бизнес-тренер.

БЕЗОПАСНЫЕ ПРОДУКТЫ: ЧТО МЫ ДОЛЖНЫ БЫЛИ СДЕЛАТЬ ЕЩЕ ВЧЕРА?

Отравление продуктами питания — одна из самых распространенных проблем безопасности предриятий общественного питания. Более 1000 случаев массового отравления были зафиксированы в России с января 2023 года. И это происходит несмотря на то, что требование о соблюдении системы ХАССП («Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП») является обязательной для любого предприятия и регулируется системой штрафов и административных мер.

Все это говорит о том, что нет сформированной культуры безопасности. 92% отравлений продуктами питания связаны с ошибками работников пищевой отрасли. 86% работников неправильно моют руки, а 69% неправильно убирают рабочее место.

Для формирования культуры безопасности сообщество Food Safety разработало проект «Азбука Чистоты — пищевая безопасность», который включает в себя:

• Информационные указатели, подсказки, элементы навигации для сотрудников пищевых производств, предприятий питания, розничной торговли;
• Программы обучения, повышения квалификации и аттестации руководителей и сотрудников;
• Справочник лучших практик для менеджмента — технических и организационных решений с ежегодной актуализацией.

Эти инициативы были реализованы во время Сочинской Олимпиады, во время которой не было ни одного случая отравления.

А самое главное, что нужно сделать для внедрения культуры безопасности — это консолидация отрасли для разработки лучших практик и их дальнейшего масштабирования.

Но человеческий фактор не единственная причина снижения уровня безопасности на пищевых предприятиях. Вредители — одна из главных угроз.

СТРАТЕГИЯ УПРАВЛЕНИЯ ВРЕДИТЕЛЯМИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Существует две стратегии в обеспечении безопасности предприятия от вредителей: «стратегия борьбы» и «стратегия управления». Подробнее о каждой из них рассказал Евгений Белов, генеральный директор ООО «ПЕСТКОНТРОЛГРУПП».

Привычная стратегия — «борьба с вредителями»:

• Сосредоточена на химических мерах контроля;
• Высокие риски для безопасности пищевой продукции;
• Борьба ведется с последствиями — «обнаружить — уничтожить».

Современная стратегия — «управление вредителями»:

• Набор методов для устранения корректных причин заражения;
• Ориентирована на оптимизацию химических и биологических мер контроля;
• Действия направлены на упреждение — «предотвратить заражение».

Правильная система упраления состоит из нескольких элементов, каждый из которых является неотъемлемым: инспекция, санитария, мониторинг, ведение документации, методы обработки.

Что необходимо регулярно обеспечивать для борьбы с вредителями?

Так, например, самым распространенным вредителем является таракан. Для борьбы с ними необходимо:

1. Поддерживать санитарное состояние объекта: убирать крошки, пищу, вытирать пролитую жидкость, контролировать поступающую продукцию.
2. Поддерживать техническое оснащение объекта: загерметизировать щели в стене, швах, устарнить течи в трубах.
3. Оценивать уровень заражения объекта тараканами, например, с помощью клеевых мониторов.
4. Установить порговые значения, после которых необходимо провести дизенфекцию.
5. Постоянно анализировать данные и корректировать процессы.

При выборе средства дизенфекции важно минимизировать риск для пищевой продукции. А также периодически рекомендуется менять препараты, так как у насекомых формируется резистентность.

Для борьбы с мухами:

1. Снизить риск проникновения, установив решетки и москитные сетки.
2. Установить УФ-ловушки для летающих насекомых, в том числе и интерьерные.

Важно знать, что с 1 сентября 2024 года вводится обязательное лицензирование услуг по дизенфекции и вступает в силу запрет на оказание услуги без лицензии.

Если вы хотите получить запись сессии «Безопасные продукты: что мы должны были сделать ещё вчера? Стратегия управления вредителями на предприятиях общественного питания», подпишитесь на WorldFood Moscow