Россияне демонстрируют устойчивый паттерн на посещения ресторанов

Развитие российской индустрии общепита, главные тенденции и болевые точки рынка в интервью со Светланой Силениной, руководителем направления «Потребительские рынки» INFOLine

Как и другие сферы рынка, индустрия общественного питания не стоит на месте и отвечает на внешние вызовы времени внедрением новых технологических решений, маркетинговыми стратегиями и, безусловно, новыми кулинарными изысками. В преддверии международной осенней выставки продуктов питания WorldFood Moscow 2024, мы поговорили с представителем аналитического партнера мероприятия Светланой Силениной, руководителем направления «Потребительские рынки» INFOLine, и обсудили развитие российской индустрии общепита, главные тенденции и болевые точки рынка.

Одним из самых сложных вызовов, с которыми пришлось столкнуться отрасли в прошлом году - это увеличение стоимости блюд, арендных ставок и фонда оплаты труда. Кроме того, нельзя обойти и еще одну проблему - привлечение и удержание персонала - которая возникла на фоне высокой конкуренции на рынке труда и снижения престижа профессии.

Но несмотря на это, в прошлом году общее количество заведений общественного питания достигло 326 000 (рост на 2,2%). А сегмент фастфуда продемонстрировал рост в 6,7% в сравнении с 2023 годом и увеличился до 47,8 тысяч объектов. Заведения полного обслуживания (сегмент TSR) показал умеренный рост в 2,6%, а вот рост сегмента Grab&Go заметно снизился до 5,2% (примеч. в 2022 году его рост составлял 7,5%).

По данным нашей компании, оборот предприятий общественного питания в России в прошлом году составил 4,3 триллиона рублей. Но здесь необходимо учитывать подорожание блюд, о котором упомянули в начале материала.

Тенденции, определяющие развитие рынка сегодня

Основными факторами развития отрасли являются:

• устойчивый паттерн на посещения ресторанов – несмотря на рост цен, россияне не теряют интерес к питанию вне дома;
• развитие диджитализации продаж (приложения, агрегаторы, киоски обслуживания);
• рост внутреннего туризма;
• инвестиционная активность ключевых игроков.

Крупные сети фастфуда продолжают открывать новые точки в регионах, активно развиваются по франшизе, а сегмент Grab&Go показывает свое развитие за счет поглощения мелких игроков рынка.

Изменения расстановки сил среди крупнейших участников рынка общественного питания

В 2023 году было открыто 207 новых заведений от ТОР-10 сетей общественного питания. Лидером рынка по количеству точек стала компания Rostic's, которая за год ввела 17 ресторанов. Сеть «Вкусно – и точка» продемонстрировала более высокую динамику, открыв 29 новых ресторанов. Наибольшее количество новых заведений – 41 ресторан – открыла «Додо пицца». Только две сети показали снижение количества заведений – Хлебница (минус 8 пекарен) и «Шоколадница» (минус 25 кофеен). В обоих случаях сокращение произошло в связи с оптимизацией сетей.

Очевидно, что лидерские позиции сохраняют сети формата Fast Food, однако динамика открытия новых заведений замедляется из-за насыщения рынка и активного развития других игроков. Например, в 2023 году увеличился спрос на шаверму в два раза. По данным «Платформа ОФД», самый заметный рост среди всего фастфуда продемонстрировала именно шаверма. Точки продажи продолжают трансформироваться в современные заведения.

По итогам 2023 года, самой быстрорастущей сетью по выручке стала «Вкусно – и точка», которая увеличила свой оборот на 137% до 174 млрд рублей на фоне низкой базы в 2022 году. Таким образом, за прошедший год компания вернула лидерство по выручке.

Экспансия на региональные рынки

Не новость, что крупные игроки освоили Московский регион и активно осваивают остальные регионы России. В этом году «Вкусно – и точка» запланировала начать работу в Иркутской области, а в начале 2025 года - выйти в регионы Северного Кавказа.

Франчайзинговая сеть COFFEE LIKE в рамках своей программы развития ведет переговоры о выкупе 200 региональных кофе-баров в 2024 году. Соответствующие предложения сделаны собственникам небольших региональных кофе-баров.

Компания «Фуд-мастер» объявила о планах по открытию 22 фермерских кафе «Вилка-Ложка» в различных городах России в 2024 году. Кафе будут располагаться как в уже освоенных регионах, так и в новых городах, таких как Салехард, Нижний Новгород, Саратов, Омск, Пермь, Волгоград, Иркутск и Губкинский. Компания также сообщила о тестировании нового формата кафе «Вилка-Ложка» — кафе-кулинарии. На данный момент уже работают 3 точки в таком формате, и последняя из них открылась в Новосибирске.

Петербургская сеть ресторанов «Коржов» начинает свою работу в Татарстане. 1 марта в аэропорту Казани открылся первый ресторан этой сети за пределами Санкт-Петербурга.

Самые популярные форматы у посетителей сегодня

Структура рынка общественного питания продолжает меняться: сетевые и индивидуальные заведения общепита активно развиваются, все больше забирая долю у прочих форматов (питание в гостиницах, киоски и т.д.). Активнее всего продолжит рост QSR: среди ресторанов данного сегмента наибольший процент сетевых заведений.

Выручка сегментов росла разными темпами. Наиболее динамично рос сегмент QSR – как за счет роста количества объектов, так и в результате роста цен на продукты питания и поднятия НДС на гамбургеры / чизбургеры, пиццу и других аналогичных изделий с 10% до 20%. Выручка сегмента Grab&Go за год выросла на 14% – сказался в том числе и рост цен на кофе. Среди заведений общепита выручка TSR росла медленней всего (+11%): рестораны не в состоянии быстро реагировать на повышение цен из-за опасений потерять клиентов.