Как развивается рынок общественного питания: мнения отраслевых экспертов
Сегодня рынок общественного питания растет большими темпами, чем розничная торговля продуктами питания. Именно поэтому общепиту была посвящена отдельная панельная дискуссия на деловой программе выставки WorldFood Moscow, которая прошла в сентябре 2025 года
По оценке INFOLine, рынок общественного питания в 2024 году составил 5,3 трлн рублей и после всех кризисов показал двузначный рост. По итогам первого полугодия его динамика (за вычетом инфляции) оценивается в 8%, в то время как динамика ритейла равна 2,5%.
Рынок общественного питания сталкивается с большинством проблем, которые есть и у потребительского рынка: дефицит персонала, конкуренция, рост себестоимости, дорогие заемные средства и т. д. Но все равно продолжает эта индустрия продолжает развиваться, и для поставщиков она хороша тем, что в ней присутствует большое количество компаний и слабая консолидация.
Кроме того, ежегодно количество заведений общественного питания растет. Конечно, объем этих зав едений отличается по регионам, и Москва с Санкт-Петербургом занимают лидирующие позиции. Но другие регионы тоже подтягиваются, чему способствует повышенное внимание потребителя к рынку общепита и развитие внутреннего туризма. Особенно положительная динамика наблюдается на юге Краснодарского края, в Крыму, Татарстане, Нижнем Новгороде.
Вместе с динамичным развитием общепита трендом в ритейле стала готовая еда. В 2024 г. она занимала чуть меньше одного трлн рублей, но при этом «отъела» долю не у общепита, а у самого ритейла, поскольку покупатель приходит в магазин и выбирает купить готовое упакованное блюдо, а не макароны, которые дома нужно еще сварить, и котлеты, которые надо пожарить. Вместе с тем у ритейла не хватает производственных мощностей для выпуска необходимого объема готовой еды, и со стороны потребителя к этому сегменту все еще сохраняется некоторое недоверие. Общепит отвечает на развитие в ритейле готовой еды собственными готовыми решениями, доставкой, представленностью на различных площадках и агрегаторах, установкой микромаркетов в офисах и т. д.
Несмотря на то, что прошлый год был достаточно хорошим для рынка общественного питания, в этом году он испытывает замедление: снижается количество чеков и средний чек, а также присутствуют проблемы в оборотах.
В 2024 г. компания вошла после кризиса, но уже во второй половине 2024 г. ей удалось выправить ситуацию за счет удачно запущенных маркетинговых активностей. В 2025 г. рост продолжился, но примерно с третьего квартала замедлился, как и на всем рынке. «Сохраняем осторожный оптимизм, делаем фокус на наших гостях, на сервисе, скорости обслуживания и качестве», — подчеркнул спикер.
Одна из целей компании — идти в малые города. До конца 2028 г. планируется открыть 750 ресторанов, в том числе в небольших городах.
Точки контакта с потребителем расширяются. «Мне очень понравилось, как на предыдущей сессии кто-то из коллег сказал, что на самом деле мы не боремся за разного потребителя — мы боремся за кошелек одного и того же потребителя и за доли этого кошелька в различных каналах», — отметил Дмитрий. В прошлом году компания зашла в e-com и начала сотрудничество с «Самокатом», а позднее наладила взаимодействие с оффлайн-ритейлом — «Магнитом» и X5 Group.
В ближайшие 2–3 года на рынке уже не ожидается каких-то значимых скачков, но есть несколько направлений, которые могут двигать индустрию вперед:
- Конкуренция с готовой едой
- Выход в малые города
- Новые форматы
- Клиентский опыт
- Диджитализация
С ноября 2024 г. стало заметно замедление темпов роста. Положительная динамика держится, вероятно, за счет поднятия цен, но это ведет к сокращению доли в кошельке. «Мне кажется, что легче времен не будет, но это даже хорошо. Каждый кризис очищает рынок, и те, у кого масштаб и эффективность выше, будут понемногу забирать долю рынка», — заметил Сергей.
Рынок испытал кофейный кризис. В прошлом году цены на зеленое зерно увеличились на 60–70%, что было обусловлено погодными факторами, логистикой, общемировыми изменениями. Поэтому в начале 2025 г. розничные цены на кофе повысились.
Что касается потребителей, то в OnePriceCoffee с удивлением обнаружили, что возраст их покупателей сегодня составляет в среднем 25–40 лет. «Мы как-то упустили, что надо омолаживаться все время. Я думаю, надо следовать за потребителем вниз. Все равно тренды задают люди 18−30 лет, и все остальные пытаются следовать за ними. Тренд на Азию, на новые функциональные напитки и функциональные блюда — это все задают молодые, и, соответственно, все, кто постарше, следуют за ними. Поэтому всем сетям надо омолаживаться, идти вниз — такое, мне кажется, движение должно быть», — заявил спикер.
Самый большой вызов для компании — привлечь новых гостей, то есть обеспечить тот трафик, который можно потом сгенерировать в выручку. Сейчас же проблемы с выручкой как таковой нет. Есть проблема с теми, кото обрабатывает эту выручку, — с линейным персоналом. Это действительно большой вызов и в малых городах, и в средних, и в крупных.
В четвертом квартале 2025 г. Mybox планирует запустить доставку, которая, по оценке компании, достигн ет 40–50%. «Если мы выйдем на 13–14 млн, это будет очень хорошая экономика и срок окупаемости составит 15–16 месяцев», — заметил Александр. В планах у компании также заняться упрощением и сокращением меню.
По словам Романа, Secret Kitchen растет. растем. В 2024–2025 гг. рост like-for-like по чекам составил 8%. На пару дней улучшилась возвращаемость: если раньше одна покупка делалась раз в 27–28 дней, то сейчас в 25–26 дней. «Если сравнивать с ритейлом, то это очень плохие цифры. Если сравнивать с общепитом, то там средний показатель 34–35 дней», — подчеркнул спикер.
По целому ряду внешних факторов видно, что покупательская способность снижается, но на среднем чеке в Secret Kitchen это пока не отразилось. В Москве средний чек составляет 3 110 рублей за август, а в регионах — 2 650 рублей. При этом средний чек по отрасли в целом и в Москве, и в регионах ниже. «По этой причине и по количеству позиций в чеке мы точно на несколько десятых выше, чем другие игроки рынка», — добавил Роман.
Хлебобулочный рынок сейчас очень хорошо себя чувствует и активно развивается в Москве и в регионах. Люди стали снова приходить в булочные, они открываются в каждом ЖК, и их много. Но компания столкнулась со своим локальным кризисом, а именно с закрытием производства. Поэтому часть продукции производится на базе небольших мощностей торговых объектов, а часть — отдается на аутсорс.
Татьяна заметила, что одна из проблем отрасли — проблема с персоналом — заключается не только в том, что его не хватает, но и в его специфике. Молодежь, которая сейчас пришла работать в индустрию, очень самодостаточная, требовательная к экологичности взаимодействия как со стороны руководства, так и со стороны гостей. Поэтому предъявлять прежние требования к ним довольно сложно, так же, как и удерживать.
Что касается гостей «Волконского», то в основном они традиционалисты. Но к традиционализму, по мнению спикера, с возрастом приходит большинство людей. Важно напоминать о себе молодой аудитории, чтобы быть в ее информационном поле, и чтобы она знала о существовании бренда и о том, чем он хорош. «Понимание аудитории позволит сохранить с ней контакт и донести до молодежи, что ей тоже у нас будет интересно: может быть, не сейчас, но завтра», — заключила Татьяна.
