Искусственный интеллект и юнит-экономика — новые драйверы ресторанного бизнеса

Рассказываем, о чем еще говорили отраслевые эксперты во второй день выставки WorldFood Moscow 2025

Сегодня на WorldFood HoReCa продолжилась образовательная программа для специалистов индустрии гостеприимства. Второй день обучения был посвящен треку «Финансы + Закупки». Топовые эксперты индустрии сфокусировали внимание аудитории на эффективности и поговорили об управлении финансами, процессе закупок, работе кухни и доставки, а также автоматизации.

Одним из спикеров площадки стал Игорь Фарбер, управляющий директор ПАО Сбербанк. Он отметил, что в целом рынок общественного питания в России растет. По итогам 2024 года, оборот заведений, чье количество сотрудников превышает 15, вырос на 9% по сравнению с 2023 годом, а оборот малого и микробизнеса — на 22% за аналогичный период. В августе 2025 года выручка увеличилась на 34% в сравнении с аналогичным периодом годовалой давности. Но важно также и то, что средний срок окупаемости проекта растет и на текущий момент составляет 5 лет, в то время как средний срок жизни заведений — 5,5 лет.

В своем выступлении Игорь поднял вопрос использования искусственного интеллекта в ресторанном бизнесе и его влияния на финансовую составляющую. Сегодня с помощью ИИ можно улучшать взаимодействие с клиентами, создавать вирусные кампании и контент, автоматизировать ручные операции, создавать новые блюда и рецепты. «Создавать блюда с помощью ИИ — это уже некоторая норма в заведениях общепита», — отметил эксперт. При этом ИИ не может служить сейчас заменой человека, это скорее усиление для бизнеса. Полностью исключить людей из процессов невозможно, но делать какие-то простые вещи с помощью ИИ — да. Его использование упрощает процесс и снижает себестоимость продукта. Поэтому важно научиться работать с искусственным интеллектом. «ИИ не заменит людей, но люди, использующие его, заменят тех, кто его не использует», — подчеркнул Игорь Фарбер.

Кроме того, на площадке WorldFood HoReCa выступили Вениамин и Евгения Ивановы, основатели компании Buh-law, предоставляющей бухгалтерские услуги для ресторанного бизнеса. Вениамин также является сооснователем ресторанной группы Folk Team (Folk, Amber, ENO Bistro, Anchovy’s Club, Padron). Спикеры подробно разобрали теоретическую часть юнит-экономики, которая представляет собой то, сколько реально стоят для владельца ресторана блюда, которые он продает. Среди типовых ошибок, которые совершают в ресторанном бизнесе, встречаются:

• отсутствие финансового контроля,
• использование только одной формы отчетности,
• отсутствие постоянного фокуса на контроле ключевых показателей,
• неправильная оценка рыночного спроса на УТП,
• отсутствие ответственности за отклонение от норм,
• ошибки в расчете себестоимости (неполный учет, замыленный взгляд и неправильные ментальные установки из-за отсутствия квалификации).

Для избежания этих ошибок и принятия правильных и своевременных решений в основе объективных данных должны лежать три «кита»: отчет ДДС, отчет о прибылях и убытках и управленческий баланс. Эксперты подчеркнули, что, оперируя цифрами на уровне тарелки, можно:

• увеличивать маржинальность без роста трафика;
• принимать точные решения по ценообразованию и меню-инжинирингу;
• гибко реагировать на инфляцию издержек;
• понять актуальную бизнес-концепцию под предполагаемое помещение;
• обнаружить «узкие горлышки».

Свою работу сегодня также продолжили три другие контент-площадки выставки WorldFood Moscow 2025: Форум лидеров продовольственного бизнеса, Ритейл Академия и Кулинарный марафон.

На Форуме лидеров продовольственного бизнеса прошло несколько дискуссий, в ходе которых топ-менеджеры торговых сетей обсудили тренды регионального ритейла в 2025–2026 годах, стратегии e-grocery, текущее состояние и будущее российского рынка онлайн-продаж FMCG, а также концепции, форматы и конкуренцию на рынке общественного питания.

В Ритейл Академии коммерческие директора и руководители категорийных подразделений розничных сетей поговорили о трансформации кондитерской полки, ее точках роста и ключевых вызовах, с которыми сталкивается сегодня категория, разобрали, как перезапустить категорию «Фрукты и овощи» и обеспечить стабильность полки, и затронули вопрос новой конфигурации рынка СТМ и борьбы за лояльность покупателя.

Мастер-классы Кулинарного марафона были посвящены региональной специфике. Шеф-повара приготовили блюда осетинской, дагестанской, суздальской, костромской и корейской кухни. Свой мастер-класс в ходе марафона провела певица Анита Цой. Народная артистка России и основатель российской торговой марки фермерской органической консервированной продукции «Цойкины рецепты» поделилась секретами традиционной корейской кухни и приготовила тубу кимчи.

Выставка WorldFood Moscow 2025 будет проходить до 19 сентября включительно в МВЦ «Крокус Экспо» (павильон 3, залы 14 и 15). Посещение деловой программы бесплатно по билету выставки. Билет действует в течение всех дней работы WorldFood Moscow 2025.

Получите бесплатный билет на выставку WorldFood Moscow 2025 по промокоду NEWS

Получить билет