16 СЕНТЯБРЯ 2025, ВТОРНИК

День 1
Хлеб. Печь. Дух. Как ремесло возвращает ресторану душу
Шеф-повары:
Информация о шефах:
Дмитрий Щербаков - создатель, идеолог и бренд-шеф крафтовой пекарни Булки.com. В хлебопекарном деле более 10 лет. В ресторанной сфере более 25 лет. Широкоизвестное, в том числе своей выпечкой, французское бистро Du Nord 1834 работало под его началом с 2012 года. Там же прошел стажировку у одного из лучших пекарей Франции - Патрика Бовара, благодаря чему в Санкт-Петербурге появились настоящий бриошь, чиабатта, пушистые булки для бургеров и сливочные круассаны без маргарина. Позже была стажировка во Франции, у Philippe Da Silva (три звезды Michelin).
Антон Мухин - создатель, идеолог и продюсер крафтовой пекарни Булки.com. В ресторанном бизнесе более 30 лет. Прошел обучение в Austrian Maritime Service School. Стажировался в Голландии. В качестве ресторанного продюсера придумал, открыл и управлял ресторанами Sukawati, Marius Pab, «Лапша», «Бухарин», Du Nord 1834, Basseri Pascal, «Фиделио» (Астрахань), The Kronoor (Астана), «Беринг», «Привал», «Абажур», «Жако V» (Сыктывкар), а также целым рядом иных заведений самого разного масштаба и формата.
Идея создания своей пекарни пришла Дмитрию Щербакову и Антону Мухину в 2018 году, с тех пор Булки.com печет крафтовый хлеб, выпечку и булки для стрит фуда.
А именно:
- Продвигаем идею ремесленного хлеба, без смесей и консервантов.
- Выпекаем хлеб, аналогов которого нет в России: ржаной тартин, некоторые виды бриоша, хлеба холодной ферментации.
- Создаем и выращиваю собственные закваски.
Сейчас пекарня Булки.сom - лидер по производству крафтового хлеба для ресторанов. Более 300 заведений Санкт-Петербурга ежедневно предлагают гостям свежий хлеб и выпечку.
Блюда от шефов:
-
Сморреброд СКАГЕН на бородинском хлебе
-
Сморреброд с северной сельдью на ржаном тартине с вяленой клюквой
-
Брускетта с риетом из утки и луковым конфитюром
Азия: Экзотическая, яркая, и дерзкая кухня
Начал свою карьеру в 2003 году. Стажировался в Гонконге и Пекине. В качестве шеф-повара принимал участие в открытии таких проектов, как Zodiac, Chicha, Сахалин. с 2021 года бренд-шеф азиатских проектов Lucky Group: Lucky Izakaya, Koji, Koyo, San Si. В 2021 получил Michelin “Bib Gourmand” за Lucky Izakaya Bar. Любит путешествовать по странам Юго-Восточной Азии. Черпает свое вдохновение из истории, современного искусства и музыки 80-х годов.
Региональные специалитеты: как на основе персоналий создать гастрономический магнит для гостя
Шеф-повар:
Информация о шефе:
Награды и премии:
-
В 2021 году ресторан вошел в топ-10 новых концепций XVI национальной премии Palmed’Or / «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2021»,
-
2021 году «Шеф-повар года» по версии «Завтрак шефа»
-
Диплом за сохранение традиций русской кухни Антон Крупенин 2022 год, «География на вкус с Никой Ганич»
-
Диплом за новаторство в гастро индустрии 2022 год, «География на вкус с Никой Ганич»
-
В 2022 году диплом «ТОП 10 десертов Тульской области. Авторский вариант десерта» за Анковский пирог, «География на вкус с Никой Ганич»
-
Сертификат участия в международн ом кулинарном конкурсе «Chefs Battle: SCO BBQMASTERS» среди шеф-поваров стран ШОС
-
Антон Крупенин – бронзовый финалист «AlmatyFood Fest 2024» 3 место по барбекю среди стран ШОС
Спикер «Завтрака шефа», megustro, ПИР ЭКСПО Преподаватель академии STANFOOD, СВЧ Aмбассадор PrimeBeef, Berëza knife, Grillvett
Хосе Герреро. Часть I: Основы кулинарных инноваций
Шеф-повар:
Ключевые темы сессии:
- Эволюция современной кухни
- Что такое кулинарные исследования и разработки
- Почему исследования и разработки важны для ресторанов
- ДНК инновационного ресторана
- Примеры моих проектов и вдохновение
Информация о шефе:
Ссылка на сайтТам, где еда сочетается с наукой, инновации становятся неизбежными.
Хосе - шеф-повар, отмеченный Мишленом, ученый-гастроном, получивший степень магистра гастрономических наук в Баскском кулинарном центре. Как основатель высокотехнологичной кулинарной лаборатории ANIMA, он посвятил свою карьеру объединению научных исследований со смелым кулинарным творчеством, чтобы внедрять значимые инновации в пищевой промышленности.
Благодаря ANIMA и другим глобальным проектам Хосе помогает ресторанам и продуктовым компаниям на разных континентах внедрять системы исследований и разработок, а также новаторские концепции, чтобы превращать свои кухни в двигатели преобразований. В своей работе он сочетает знания предков о продуктах питания с современной наукой, чтобы раскрыть новые грани вкуса, экологичности и эффективности.
Он не просто готовит блюда, а создает экосистемы, в которых процветают инновации, наука способствует творчеству, а еда становится инструментом перемен.
Chef = CEO на кухне: как управлять кухней как бизнесом (Kitchen Management)
Шеф-повар:
Иформация о шефе:
Шеф - повар года 2023 по версии премии «Что ? Где ? Есть» от журнала собака Победитель кулинарного фестиваля «Да Шеф» 2022 г. за звание « Лучший повар Поволжья»
Участник кулинарных шоу:
«Повара на колесах» ( 1 канал , выпуск Минск , Витебск , Южно-Сахалинск , Корсаков)
Номинант на звание «Шеф-повар года ПФО» - завтрак Шефа
«На Ножах»
«Битва Шефов
«Молодые ножи»
Преподаватель школы для шеф-поваров СВЧ
Проходил многочисленные стажировки в лучших ресторанах Москвы , Сочи и Санкт - Петербурга Судья различных поварских соревнований.
Ресторан «Парк Культуры»:
Лучший ресторан премиум класса по версии ресторанной премии «Что ? Где ? Есть» 2022 Трижды победитель Всероссийского фестиваля завтраков «Breakfest» январь 2023 и Июль 2023 , январь 2024 Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса - 2018 9 место по версии престижной премии where to eat center
Умами - 5-й вкус, от которого так много зависит
Шеф-повар:
Информация о шефе: Свой стиль Викентьев определяет как «intelligent moderncuisine». В основе которого лежат блюда с особой идеей, созданные по принципу новых (нетипичных) вкусовых комбинаций, с использованием всего багажа, как современных, так и более традиционных техник.
Подача в мини-формате: омакасе, шэринг и новый этикет гастрономии
Шеф-повар:
Информация о шефе:
Шеф-повар с европейским образованием и международным опытом — выпускник литовской кулинарной школы, ведущий курсов Novikov School и мастер-классов для брендов Electrolux и VARD. Работал в двух ресторанах под звездой Мишлен в Великобритании, стажировался у британских шефов Гарри Фокса и Дарена Курсона, а также запустил премиум-кейтеринг для посольства Испании в России.
Бренд-шеф City Friends Misha Fisher и амбассадор компании ВАРД. За плечами профессиональный опыт в кухнях Литвы, Англии, острова Крит, Словакии, Венгрии, а также на островах Сарк и Гернси.
Антон ведет собственный кулинарный блог:
Блюда от шефа:
-
Хрустящий брокколи с кедровым хумусом и засоленым желтком
-
Закуска - маринованный огурец с арбузом и фетой