16 СЕНТЯБРЯ 2025, ВТОРНИК

Шеф-повары:

Информация о шефах:

Дмитрий Щербаков - создатель, идеолог и бренд-шеф крафтовой пекарни Булки.com. В хлебопекарном деле более 10 лет. В ресторанной сфере более 25 лет. Широкоизвестное, в том числе своей выпечкой, французское бистро Du Nord 1834 работало под его началом с 2012 года. Там же прошел стажировку у одного из лучших пекарей Франции - Патрика Бовара, благодаря чему в Санкт-Петербурге появились настоящий бриошь, чиабатта, пушистые булки для бургеров и сливочные круассаны без маргарина. Позже была стажировка во Франции, у Philippe Da Silva (три звезды Michelin).

Антон Мухин - создатель, идеолог и продюсер крафтовой пекарни Булки.com. В ресторанном бизнесе более 30 лет. Прошел обучение в Austrian Maritime Service School. Стажировался в Голландии. В качестве ресторанного продюсера придумал, открыл и управлял ресторанами Sukawati, Marius Pab, «Лапша», «Бухарин», Du Nord 1834, Basseri Pascal, «Фиделио» (Астрахань), The Kronoor (Астана), «Беринг», «Привал», «Абажур», «Жако V» (Сыктывкар), а также целым рядом иных заведений самого разного масштаба и формата.

Идея создания своей пекарни пришла Дмитрию Щербакову и Антону Мухину в 2018 году, с тех пор Булки.com печет крафтовый хлеб, выпечку и булки для стрит фуда.

А именно:

• Продвигаем идею ремесленного хлеба, без смесей и консервантов.
• Выпекаем хлеб, аналогов которого нет в России: ржаной тартин, некоторые виды бриоша, хлеба холодной ферментации.
• Создаем и выращиваю собственные закваски.

Сейчас пекарня Булки.сom - лидер по производству крафтового хлеба для ресторанов. Более 300 заведений Санкт-Петербурга ежедневно предлагают гостям свежий хлеб и выпечку.

Блюда от шефов:

• Сморреброд СКАГЕН на бородинском хлебе

• Сморреброд с северной сельдью на ржаном тартине с вяленой клюквой

• Брускетта с риетом из утки и луковым конфитюром

Начал свою карьеру в 2003 году. Стажировался в Гонконге и Пекине. В качестве шеф-повара принимал участие в открытии таких проектов, как Zodiac, Chicha, Сахалин. с 2021 года бренд-шеф азиатских проектов Lucky Group: Lucky Izakaya, Koji, Koyo, San Si. В 2021 получил Michelin “Bib Gourmand” за Lucky Izakaya Bar. Любит путешествовать по странам Юго-Восточной Азии. Черпает свое вдохновение из истории, современного искусства и музыки 80-х годов.

Шеф-повар:

Информация о шефе:

Награды и премии:

• В 2021 году ресторан вошел в топ-10 новых концепций XVI национальной премии Palmed’Or / «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2021»,

• 2021 году «Шеф-повар года» по версии «Завтрак шефа»

• Диплом за сохранение традиций русской кухни Антон Крупенин 2022 год, «География на вкус с Никой Ганич»

• Диплом за новаторство в гастро индустрии 2022 год, «География на вкус с Никой Ганич»

• В 2022 году диплом «ТОП 10 десертов Тульской области. Авторский вариант десерта» за Анковский пирог, «География на вкус с Никой Ганич»

• Сертификат участия в международном кулинарном конкурсе «Chefs Battle: SCO BBQMASTERS» среди шеф-поваров стран ШОС

• Антон Крупенин – бронзовый финалист «AlmatyFood Fest 2024» 3 место по барбекю среди стран ШОС

Спикер «Завтрака шефа», megustro, ПИР ЭКСПО Преподаватель академии STANFOOD, СВЧ Aмбассадор PrimeBeef, Berëza knife, Grillvett

Шеф-повар:

Ключевые темы сессии:

1. Эволюция современной кухни
2. Что такое кулинарные исследования и разработки
3. Почему исследования и разработки важны для ресторанов
4. ДНК инновационного ресторана
5. Примеры моих проектов и вдохновение

Информация о шефе:

Там, где еда сочетается с наукой, инновации становятся неизбежными.

Хосе - шеф-повар, отмеченный Мишленом, ученый-гастроном, получивший степень магистра гастрономических наук в Баскском кулинарном центре. Как основатель высокотехнологичной кулинарной лаборатории ANIMA, он посвятил свою карьеру объединению научных исследований со смелым кулинарным творчеством, чтобы внедрять значимые инновации в пищевой промышленности.

Благодаря ANIMA и другим глобальным проектам Хосе помогает ресторанам и продуктовым компаниям на разных континентах внедрять системы исследований и разработок, а также новаторские концепции, чтобы превращать свои кухни в двигатели преобразований. В своей работе он сочетает знания предков о продуктах питания с современной наукой, чтобы раскрыть новые грани вкуса, экологичности и эффективности.

Он не просто готовит блюда, а создает экосистемы, в которых процветают инновации, наука способствует творчеству, а еда становится инструментом перемен.

Шеф-повар:

Иформация о шефе:

На протяжении 10 лет работал бренд-шефом в эко-системе «Следуй за кроликами», где отвечал за концепцию и запуск кухни в таких проектах, как: El Copitas Bar, Paloma Cantina, Tagliatelle Caffe, Nola Jazz Bar, Пища Династии Минь.

Прошёл стажировки и провёл гастрономические ужины более чем в 30 странах мира.

Шеф-повар:

Информация о шефе: Свой стиль Викентьев определяет как «intelligent moderncuisine». В основе которого лежат блюда с особой идеей, созданные по принципу новых (нетипичных) вкусовых комбинаций, с использованием всего багажа, как современных, так и более традиционных техник.

Шеф-повар:

Информация о шефе:

Шеф-повар с европейским образованием и международным опытом — выпускник литовской кулинарной школы, ведущий курсов Novikov School и мастер-классов для брендов Electrolux и VARD. Работал в двух ресторанах под звездой Мишлен в Великобритании, стажировался у британских шефов Гарри Фокса и Дарена Курсона, а также запустил премиум-кейтеринг для посольства Испании в России.

Бренд-шеф City Friends Misha Fisher и амбассадор компании ВАРД. За плечами профессиональный опыт в кухнях Литвы, Англии, острова Крит, Словакии, Венгрии, а также на островах Сарк и Гернси.

Антон ведет собственный кулинарный блог:

• Foodstorm VK
• Foodstorm YouTube
• FoodStorm Rutube

Блюда от шефа:

1. Хрустящий брокколи с кедровым хумусом и засоленым желтком

2. Закуска - маринованный огурец с арбузом и фетой