19 СЕНТЯБРЯ 2025, ЧЕТВЕРГ
День 4
Партнер дня: ГБПОУ Колледж «Царицыно»
Ньюстальгия: классика французской и итальянской кухни в новом прочтении
Шеф-повар:
Информация о шефе:
В профессию пришел в 14 лет.
Готовка всегда была хобби и со временем переосла в дело жизни. Эдуард закончил техникум индустрии питания и услуг в Екатеринбурге и пришел работать в ресторан «Антей» при отелях “Онегин” и “Ричмонд”.
В 2014 году произошел повротный момент: будучи шеф-поваром ресторана “Дом Печати” Эдуард познакомился с Валентином Кузякиным. Последний стал другом и партнером на долгие годы.
В 2015 году Валентин с Эдуардом открыли кафе “Энгельс” - первое из популярной в Екатеринбурге сети. Дальше были рестораны «Гастроли», «Шалом Шанхай», «Гады, крабы и вино» и «Сойка». В 2020 году Эдуард удостоился премии Лучший шеф Урала по версии главное российской гастрономической премии WhereToEat. Все Екатеринбургские проекты Эдуарда входят в первую десятку лучших ресторанов Урала по версии WhereToEat.
В 2021 году стал одним из основателей АУК - фестиваля аутентичной уральской кухни. В 2022 году был приглашен в Москву ресторанным домом Maison Dellos и возглавил кухню нового проекта французского гранд-кафе “Шануар”.
В “Шануар” Эдуард Архипов с легкостью сочетает традиции и современность, создавая стильные авторские интерпретации классических блюд. Сегодня в меню гранд-кафе представлены кок-о-ван, пате ан крут, пате из фуа-гра, алио олио с крабом, тарт татен и другие хиты, полюбившиеся гостям со всего мира.
Как стать супергероем в профессии?
Шеф-повар:
Информация о шефе:
Мотивационная лекция о том, как прокачать себя, найти ментора/наставника, стажировки за рубежом и откуда черпать знания?
Станислав Песоцкий — концепт-шеф гастрономического театра SVET, преподаватель гастрономической академии Stanfood, автор книги «Менеджмент кухни», популяризатор современной нордической кухни. Лучший молодой шеф-повар России по версии конкурса «Серебряный треугольник». Победитель международного конкурса Taste the World в Абу-Даби. Амбассадор РФ на фестивале прогрессивной гастрономии Omnivore в Париже.
Работал в ресторанах США, стажировался в проектах Швеции, Норвегии и Финляндии, отмеченных звёздами Michelin. Возглавлял кухни популярных ресторанов Москвы.
Моя кухня — мои правила: новое поколение в гастрономии
Шеф-повар:
Информация о шефе:
Интересные факты:
- 3 восхождения на Эльбрус и Монблан
- плавал с гренландскими касатками
- ходил по кратеру вулкана на Камчатке
- нырял без снаряжения за крабами в Баренцевом море
- автостопом проехал всю Европу в 18 лет
- работал в 8 ресторанах одновременно
- готовил рыбу на Камчатке в гейзерном пару
- прыгал с парашютом
- купается в проруби
Алексей Волков продолжает развиваться и искать новые горизонты как в профессии, так и в жизни, вдохновляя своей страстью и энергией.
Тезисы выступления:
- Против системы «так принято»
- Свобода как главный ингредиент
- Кухня как способ самовыражения
- Повар как автор идеи, а не просто ремесленник
- Ценности и смыслы вместо регалий
- Быть услышанным через вкус и идею
Коммуникация внутри команды
Шеф-повар:
Информация о шефе:
Бренд-шеф Yauza, Blanc, «.оригинал»
Андрей Лапин родился И ВЫРОС B Ташкенте, а позже переехал в Москву. Учился B колледже по направлению ресторанно-гостиничный бизнес, HO решил попробовать себя в кулинарии.
Он придерживается европейского стиля и comfort food, так что гости Yauza, Blanc и «.оригинал» оригинал» могут проводить в пространстве весь день приехать на обед, а остаться и на ужин, чтобы попробовать всё. В проекте «. оригинал>>> итальянская кухня, с пастой ручной работы, которую шеф готовит на открытой кухне.
Сезонное меню и осознанное потребление
Шеф-повар:
Информация о шефе:
Дмитрий Голенин является шеф-поваром ресторана Sage (6 место по версии WhereToEat Russia 2025, 4 место по версии WhereToEat Moscow 2024, 8 место по версии WhereToEat Russia 2024 г., 6 место по версии WhereToEat Moscow 2023, TOP-20 лучших ресторанов России по версии WhereToEat Russia 2023, 7 место по версии WhereToEat Moscow 2022). Дмитрий победитель IV ежегодной премии в номинации «Шеф-повар года 2024 региона Москва» (организатор — форум «Завтрак шефа») и шеф-повар года по версии премии «Лучшие в индустрии. Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024». Кроме того, является спикером академии Stanfood, кулинарной школы Novikov Space, «СВЧ», международного форума для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА», фестиваля Gastreet и Megustro, а также участником федерального мероприятия Restaurant&Kitchen Management и нескольких сезонов тв-шоу «Повара на колесах» (1 канал).
Дмитрий часто экспериментирует с овощами, грибами, корнеплодами и передает идею блюда с помощью минимального количества ингредиентов. Подход к разработке меню, внедрении сезонных блюд основан на осознанности и лаконичных сочетаниях. Работа с фермерскими и эко-продуктами позволяет подчеркнуть индивидуальный подход. Веганское меню от Дмитрия Голенина, состоящее из простых продуктов, доведенных шефом до идеала, по-настоящему удивляет гостей не первый год.
В понимании Дмитрия шеф-повар — это ремесленник, который работает руками. Он не только генерирует идеи, контролирует кухню, но и самостоятельно принимает участие во всех процессах работы ресторана. Для Дмитрия главная награда — это видеть полную посадку в ресторане, а любимое занятие — наблюдать за реакцией новых и постоянных гостей.
