Рынок общественного питания: новые форматы и диджитализация
Рынок общественного питания продолжает стремительно развиваться, опережая темпы роста розничной торговли продуктами питания. По оценке INFOLine, в 2023 году оборот общепита увеличился на 14% и достиг 4,3 триллиона рублей
Заведения общественного питания активно привлекают клиентов, переманивая их из других сегментов внедомашнего потребления пищи. В то же время торговые сети разрабатывают стратегии по увеличению продаж готовой еды через свои традиционные и онлайн-каналы, а также открывают собственные кафе. Производители продуктов питания всё более серьёзно рассматривают канал общественного питания как перспективный для реализации своих товаров. Они разрабатывают специальные продукты для профессиональной кухни (HoReCa). Кроме того, уже не первый год рынок общественного питания испытывает значительный дефицит персонала. Как работать на этом сложном, но растущем рынке, обсудили участники специальной сессии в рамках Форума лидеров продовольственного бизнеса на выставке WorldFood Moscow 2024.
Сессия, посвященная сфере общественного питания, объединила представителей совершенно разных направлений. На одной сцене собрались:
Сеть «Крошка Картошка» существует на рынке уже 26 лет, и в прошлом году компания провела ребрендинг, поменяв в том числе подход к обучению персонала. Полное изменение всех точек планируется к концу 2025 года.
Сеть Cofix, работающая в традиционном формате coffee to go, стала развивать в последнее время две новые концепции: bakery и fitness bar. К такому изменению стратегии сеть заставил прийти рынок, а именно проблема нехватки кадров. Вместо стратегии масштабирования точек формата coffee to go компании пришлось перейти к стратегии увеличения выручки отдельных точек.
ГК «Шоколадница» — один из лидеров рынка общественного питания. Сейчас сеть планирует расширение и открытие новых точек, а также переосмысление формата от классической кофейни в сторону fast casual.
Стремительных темпов роста в этом году достигла и сеть пекарен «Хлебник», открыв в июле 200-ю точку. И сеть не планирует снижать темпов, реализуя стратегию открытия новых точек «одна пекарня раз в три дня».
Сеть премиум ресторанов сейчас реализует очень необычную коллаборацию с сетью АЗС, стремясь поменять восприятие питания на дороге и обеспечить потребителя вкусной и качественной едой в любой точке.
В самом начале сессии краткой аналитикой рынка поделилась Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» информационно-консалтингового агентства INFOLine.
Последние годы рынок общественного питания растет активнее розничной торговли. Критичное падение наблюдалось в 2020 году, когда заведения стояли закрытыми, и после объявления СВО. Но рынок достаточно быстро восстанавливается. Увеличивается и доля доставки: за 4 года она выросла с 59% до 78%.
Сейчас на долю топ-10 сетей (Вкусно и точка, Rostics, Burger King, ДОДО Пицца, Шоколадница, Теремок, Пекарня «Хлебница», Тануки, Росинтер, Coffee Like) общественного питания приходится 11,7% всего оборота. Триггерами роста служат развитие доставок готовой еды, а также новых сервисов и форматов. К барьерам относятся низкая покупательная способность, возросшая конкуренция с кафе сетей FMCG и стремительный рост себестоимости.
Доля потребительских расходов на питание вне дома сейчас составляет порядка 7%, и наблюдается динамика роста.
Меняется и структура рынка общественного питания в сторону заведений: их доля за последние годы выросла более чем на 5пп. Региональная структура остается без изменений: Москва и МО занимают большую долю (29%). При этом развиваются регионы благодаря росту внутреннего туризма.
Ключевой угрозой развития рынка общественного питания на данный момент стал сегмент готовой еды в магазинах, который растет быстрее сегмента HoReCa.