Как прошел первый день WorldFood Moscow 2026
Аналитика рынка, стратегии HoReCa и мастер-классы шеф-поваров: что обсуждали эксперты на площадках выставки
Выставка WorldFood Moscow 2026 стартовала с насыщенной деловой программы: на четырех площадках — Форуме лидеров продовольственного бизнеса, Ритейл Академии, WorldFood HoReCa и Кулинарном марафоне — эксперты, рестораторы и шеф-повара говорили о состоянии рынка, трендах потребительского поведения и практиках ресторанного бизнеса.
ФОРУМ ЛИДЕРОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО БИЗНЕСА
Аналитическая сессия «Актуальные цифры и факты продовольственного рынка»
Аналитическую картину рынка представили Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» информационно-аналитического агентства INFOLine, и Анастасия Сидорина, директор по работе с клиентами РОМИР. Они разобрали макроэкономические тренды, поведение потребителя, трансформацию розницы и структуру покупательской корзины.
Макроэкономика и рынок. Инфляционные процессы продолжают усиливаться: экономика замедляется, а издержки ведения бизнеса находятся на максимуме. В июне–августе 2026 года рубль ослаб на 20% на фоне роста импорта (+12% за 7 месяцев 2026 года) и увеличения оттока капитала. Ускоряется рост тарифов и налогов, замедляется рост зарплат — все это найдет отражение в стоимости конечных товаров.
Потребитель: кто и как покупает. Трансформация демографической и экономической структуры населения меняет конъюнктуру рынка. Сегодня основной покупатель FMCG — аудитория 35–54 лет, которая обеспечивает основные продажи. Ожидается рост доли старшей возрастной группы и числа семей из одного-двух человек. Индекс потребительской уверенности продолжает снижаться с сентября 2025 года, при этом по возрастным группам ситуация разнится.
Происходит реструктуризация «кошелька» покупателя: 82% потребителей называют рациональность ключевой ценностью. Средние траты на FMCG (за последние 12 месяцев, июнь 2026) выросли на 5%, однако физический объем снижается: количество позиций в чеке сократилось на 4,6%, уникальных позиций — на 4,1%.
Розница: консолидация и новые форматы. Сети замедлили рост: динамика ТОП-10 крупнейших FMCG-ритейлеров составила 11,6% (с учетом Fix Price — 11,4%). Динамика открытия новых магазинов отрицательная. Наибольшую динамику по рынку демонстрируют жесткие дискаунтеры и онлайн-ритейлеры.
Падает лояльность к одному формату розницы: ключевыми каналами становятся магазины у дома и онлайн. Омниканальность перестает быть трендом и становится стандартом взаимодействия. При всей рациональности покупатель активно расширяет набор ценностных ожиданий от ритейла.
Корзина покупателя. Формируется новая «базовая» корзина, которая включает заботу о себе и близких. Понятие основной корзины трансформируется: в нее входят категории, от которых покупатель не готов отказаться, хотя они не относятся к первоочередным потребностям, — сладости, кофе, витамины и БАДы. Вкусные решения входят в топ-3 способов справиться со стрессом. Внутри корзины усиливается фокус на здоровое питание как основу ЗОЖ: минимум вредных продуктов, добавление полезных в рацион, прием БАДов. Отдельная тенденция — рост доли СТМ: 80% покупателей приобретают собственные торговые марки, и эта категория становится неотъемлемой частью корзины.
WORLDFOOD HORECA
HoReCa в цифрах: аналитический обзор от РОМИР
Деловую программу площадки открыла Маргарита Абрамкина, директор по работе с клиентами РОМИР. Она отметила, что в среднем доля трат россиян на заведения общепита в 2026 году осталась примерно на уровне 2025 года — около 6,2% от всех расходов. Вместе с тем в сфере ресторанного бизнеса наблюдаются несколько трендов:
- Средний чек в общепите вырос значительно — до 781 рубля в городах с населением более 100 тысяч жителей, при этом падают трафик и частота посещений ресторанов. Единственная категория заведений, которая повысила трафик посетителей по сравнению с 2025 годом, — столовые.
- Аудитория ресторанного бизнеса становится старше. Для HoReCa наиболее стабильный возраст с точки зрения вовлеченности — 35–44 года.
- Помимо улучшения клиентского опыта, технологизации бизнеса и формирования эмоциональной лояльности, представителям индустрии помогает развиваться внутренний туризм. Гастрономия и локальные блюда становятся дополнительным способом монетизации туристического потока.
- Сегодня для потребителя важнее стабильный сервис и качество, чем внешний статус заведения, поэтому основными ценностями рынка HoReCa сейчас являются надежность, семья и честность, в том числе в ценовом вопросе.
В заключение Маргарита Абрамкина поделилась универсальной формулой повышения лояльности: в основе — еда, цена и расположение заведения, а два важных дополнения — атмосфера и персонал.
Формирование команды: от приема до увольнения
Андрей Жданов, бренд-шеф ресторанной группы Modus Friends и ресторана Modus, считает, что построение команды начинается с самого себя: важно определить цель для ресторана (например, получить звезду Мишлен или статус лучшего заведения в городе), разделить ее на временные отрезки и обозначить инструменты достижения — все это позволит с самого начала задать общее направление.
Далее спикер обозначил принципы подбора руководящего состава: локального шефа, су-шефов и бригадиров. Помимо моральных качеств, интеллекта и опыта, Андрей Жданов сделал акцент на реакции на стресс и коммуникабельности — именно это определяет, как руководитель сможет управлять командой и какая атмосфера сложится в коллективе. При подборе поваров, по словам шефа, важно обращать внимание не только на стрессоустойчивость, но и на реакцию на ошибки — это позволит понять, насколько человек способен брать на себя ответственность.
Эксперт выделил несколько правил во взаимодействии с отобранными сотрудниками:
- Важен личный контакт шефа с каждым — так каждый участник команды понимает, что руководство его ценит и заинтересовано в нем.
- Каждому сотруднику важно понимать, как его навыки влияют на успех ресторана. Вместе с тем стоит проводить работу над осознанием ценности на бытовых примерах: например, как некачественная работа отражается на отдельном посетителе.
- Руководитель должен несколько раз объяснить, научить, помочь закрепить знания — на это стоит заложить от 3 до 6 месяцев. Только после этого сотрудника можно наказывать за ошибку. При этом штраф, по мнению спикера, — крайняя мера.
Панельная дискуссия «Будущее HR в HoReCa, или Организационная структура 2030: HR-бренд, развитие, ИИ и человеческий фактор»
В дискуссии приняли участие Мария Галан, директор по персоналу многофункционального холдинга «Центральная Площадь» (рестораны Maroon, Meraki, Magritte, IMA, 5 крупнейших ТЦ Москвы, банный комплекс), Марина Капитанова, эксперт в области управления персоналом в ресторанном бизнесе и HR-директор ресторанного холдинга True Cost, Елена Жилко, директор по персоналу отеля Lotte Hotel Moscow, Ксения Реджепова, директор по персоналу отеля «Арарат Парк Хаятт Москва 5*», и Вера Макова, директор по персоналу ресторанного дома Maison Dellos.
Спикеры обсудили, каким будет HR в 2030 году. Мнения разделились: одни считают, что функция рекрутмента в её классическом виде сведется к нулю, при этом HR как функция не исчезнет, а освободившееся время специалистов перераспределится на другие задачи. Другие уверены: ИИ — не панацея, и живое общение должно остаться в рекрутменте, тогда как на технологии стоит переложить кадровое администрирование. В любом случае фокус смещается на работу с сотрудниками: эмоциональный интеллект и профилактика выгорания.
Участники также обсудили, что станет конкурентным преимуществом работодателя для зумеров в HoReCa: автоматизация, выстроенные процессы, корпоративная культура и элементы геймификации. Что касается организационной структуры, будущее — за кросс-функциональностью: ИИ помогает оценить структуру и выявить дублирующиеся задачи.
HR-бренд в эпоху искусственного интеллекта
О том, как меняется подход компаний к работе с сотрудниками, рассказала Мария Галан Иданьес, директор по персоналу многофункционального холдинга «Центральная Площадь» (рестораны Maroon, Meraki, Magritte, IMA, 5 крупнейших ТЦ Москвы, банный комплекс).
По словам эксперта, раньше работодатели конкурировали преимущественно зарплатой, карьерными возможностями и социальным пакетом. Сегодня все большее значение имеет качество человеческого опыта — на всем пути сотрудника от первого контакта с компанией и найма до адаптации, обучения, развития и ухода. «HR-бренд — это не то, что вы говорите о компании, это то, что говорят о вас», — отмечает эксперт.
При этом сам искусственный интеллект постепенно перестает быть конкурентным преимуществом: технологии становятся доступными всем. Разница, подчеркнула спикер, заключается в том, как компания использует ИИ для человека — например, чтобы упростить процессы найма, персонализировать обучение и карьерные треки, создать единую цифровую среду для сотрудника или анализировать причины текучести.
Мария Галан Иданьес также отметила, что удобство цифровых процессов становится частью отношения работодателя к сотруднику: «Удобство — тоже форма уважения к человеку». При этом недостаточно собирать обратную связь — важно реагировать на нее и превращать полученные данные в реальные изменения.
КУЛИНАРНЫЙ МАРАФОН
Модератором всех мероприятий площадки выступила Гаяне Бреиова, ресторатор, бренд-шеф, автор книг и телеведущая, ведущая и амбассадор Кулинарного марафона.
Локальные и сезонные продукты: сезон осень-зима 2026–2027
Андрей Жданов, бренд-шеф ресторанной группы Modus Friends и шеф-повар ресторана MODUS, поделился сезонными идеями. Осень и зима, по его словам, — время корнеплодов: именно морковь — понятный сезонный продукт с большим потенциалом за счет сладости, яркого цвета, насыщенного аромата и плотной текстуры. Шеф показал современное прочтение привычных продуктов, собрав блюдо из зеленой фисташки, морковного мармелада и соуса из моркови со страчателлой или сливочным сыром. «Любой продукт можно трансформировать до неузнаваемости», — подчеркнул спикер.
Back to Future: новое поколение токийской кухни
О том, как японская гастрономия стала главным направлением его работы, рассказал Вадим Мальков, бренд-шеф ресторана Motto Azabu. По его словам, понять японскую кухню невозможно без погружения в культуру страны: именно поэтому важную часть его профессионального развития составили поездки в Японию, работа с японскими специалистами и изучение традиционных технологий.
Шеф подчеркнул, что японская кухня значительно шире привычных суши и роллов. При этом адаптация блюд под российский рынок остается минимальной: сохранить аутентичность помогают качественные японские продукты, традиционные технологии и внимание к базовым элементам кухни, например даси.
В рамках мастер-класса Вадим Мальков приготовил вонтон с лангустинами в бульоне даси на водорослях комбу, дополнив его пастой юдзугосё. Дополнил рассказ о японской гастрономии Хисаюки Нишиока, суши-шеф ресторана Motto Azabu, отметив, что японская кухня строится прежде всего на качестве и натуральном вкусе ингредиентов, а одним из ее ключевых принципов остается сезонность. Для каждого времени года, подчеркнул шеф, существуют свои продукты, и следование этому принципу — традиция, которую нельзя нарушать.
Кухня народов Сибири: от Якутии до Алтая
Гастрономическое путешествие от Якутии до Алтая представил Виктор Шайдецкий, бренд-шеф ресторана Manul, показав, как география и образ жизни формируют вкусы. В Бурятии и Прибайкалье кухня строится на принципе «использовать животное целиком»: в ход идут субпродукты, кровь и жир, мясо и кости — продукт не заканчивается на мясе. Тыва, по словам шефа, — кухня человека, который постоянно в движении: кочевой образ жизни не предполагает сложных заготовок. Хакасия, напротив, — степь с более оседлым укладом: скот, зерно, а значит, и другая кухня, в которой зерновых в рационе значительно больше. Спикер рассказал о каше талкан и вариациях ее использования. Кухня Алтая держится на собирательстве и сезонности: дикие травы, ягоды, мед, мясо, зерно, молочные продукты и кедр.
Главный тезис Виктора Шайдецкого: Сибирь ценит чистый вкус, и забивать его ничем нельзя. Шеф также раскрыл процесс рождения блюд ресторана Manul и приготовил сугудай, показав авторское прочтение и важность баланса с классическим рецептом.
Мастер-класс по разделке целого тунца
Артемий Лопатин, суши-шеф ресторана JUN, показал, как эффективно работать с крупной рыбой и использовать все ее части. По его словам, для этого прежде всего необходимо знать анатомию продукта: разные части тунца отличаются по структуре и вкусу и требуют разных способов приготовления. Нижнее брюшко подходит для сашими, щечки — для гриля, а голова может стать основой для бульона.
Шеф также познакомил участников с основными категориями мяса тунца — akami, chu-toro и o-toro. При этом мастерство разделки, отметил он, невозможно освоить только теоретически: необходима постоянная практика.
В основе подхода Артемия Лопатина — простота и уважение к продукту. «Японская кухня нравится честностью: все построено вокруг качества продуктов, а не соусов. Есть только вы и нож — никакого оборудования, только навык и знания». Еще один важный принцип — сезонность: работа с продуктом должна не спорить с природой, а подчеркивать ее сильные стороны.
Армянская кухня: Гаяне джан
Мастер-класс по армянской кухне провела Гаяне Бреиова, ресторатор, владелица ресторанов Gayane’s и «Панаехали», телеведущая. Она приготовила толму и рассказала о ее видах — включая Пасуц толму, — нюансах лепки и приготовления, а также поделилась историями происхождения названий блюд: от бастурмы до армянского супа спас.
Гаяне Бреиова также поделилась особенностями армянской кухни: здесь традиционно готовят на топленом масле, а в основе блюд — овощи, кисломолочные продукты, зелень и травы, пшеница. Спикер отметила, что на армянском столе почти нет привычных салатов, зато много закусок.
Выставка WorldFood Moscow 2026 будет проходить до 18 сентября включительно в МВЦ «Крокус Экспо» (павильон 3, залы 14 и 15). Посещение деловой программы бесплатно по билету выставки.