Рынок меняется: от форматов общепита до e-grocery — темы дня на WorldFood Moscow 2026
Рассказываем, о чем еще говорили отраслевые эксперты во второй день выставки
Сегодня на площадках деловой программы WorldFood Moscow 2026 эксперты, рестораторы и шеф-повара обсудили трансформацию форматов общественного питания, рынок e-grocery, будущее барной культуры, секреты локальных кухонь и многое другое.
ФОРУМ ЛИДЕРОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО БИЗНЕСА
Панельная дискуссия «Трансформация форматов общественного питания в условиях ужесточения конкуренции»
Модератором дискуссии выступила Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» информационно-аналитического агентства INFOLine. Участники обсудили, как сети адаптируются к новым условиям: управление рентабельностью, развитие форматов, персонализация и работа с гостевым опытом.
Анна Курдюкова, генеральный директор сети «Кофелайк», отметила, что «Кофелайк» — преимущественно региональная франчайзинговая сеть. По итогам 2025-го — начала 2026 года компания сфокусировалась на более прибыльных объектах и закрытии нерентабельных. С весны 2026 года развиваются стационарные кофейни с посадочными местами, а продвижение каждой точки адаптируется под региональную специфику — меню и маркетинговую стратегию. Основной акцент — на сложносоставных напитках и новых вкусах.
Алексей Чижов, управляющий директор сети кофеен «Шоколадница», отметил, что, несмотря на экономическую ситуацию, сегмент начал расти с низкой базы и к августу–сентябрю вышел на среднегодовые показатели. Еще одна особенность большой сети, работающей давно, — отсутствие единого направления, по которому ее знают. Поэтому компания планирует кастомизировать сеть и персонализировать подход не только к гостю, но и к конкретным торговым объектам.
Дмитрий Агапенко, директор по стратегии маркетинга, исследований и инноваций ROSTIC’S, подвел промежуточные итоги года: сеть объединяет более 1350 ресторанов по России и 40 000 сотрудников, открыто более 50 новых ресторанов в 10 новых городах. По его словам, первая половина 2026 года была сложной, выправить ситуацию помогли запуски во второй половине. Спикер обратил внимание на снижение индекса потребительской уверенности и подчеркнул важность понимания того, кто такой гость и каковы паттерны его поведения.
Также Дмитрий Агапенко разобрал путь клиента при посещении ресторана быстрого питания и особенно важные его точки: зал заведения, внешний вид персонала, оформление заказа, вкус блюд и напитков. Отдельно он поделился опытом ROSTIC’S в работе с гостевым опытом:
- Всеобъемлющие метрики и понимание того, что важно гостю;
- Оценка эффекта от исправления гостевого опыта;
- Внедрение ИИ в управление гостевым опытом;
- Работа с гео-сервисами и обратной связью.
Екатерина Панова, директор по развитию сети кофеен Cofix, рассказала об оптимизации бизнес-процессов под новые веяния рынка. Последние три года сеть обновляет фонд объектов и смещается с позиционирования дискаунтера в другой сегмент. Также спикер отметила, что авторские напитки повышают ценность предложения и позволяют корректировать цены.
Пленарная дискуссия «Смена лидеров на рынке e-grocery и адаптация FMCG-производителей»
Модератором выступил Мстислав Воскресенский, управляющий директор «Директфуд». Участники обсудили трансформацию рынка e-grocery: борьбу форматов big basket и q-commerce.
Александр Федосов, директор по маркетингу и электронной коммерции, член правления METRO Россия, отметил, что экспресс-сегмент достиг 80% рынка. В 2025–2026 годах наблюдается сокращение маркетинговых инвестиций и рост расходов на доставку, долю которых все чаще оплачивает клиент. По оценке эксперта, в этом году в ритейле ожидается рекордно низкая маржинальность — и не только из-за e-commerce. Фокус METRO — на дифференцированном ассортименте и значимых для покупателя моментах: дача, сезонные истории, новогодние праздники. При этом важно и совмещение B2C и B2B в одном магазине-складе.
Валерия Паскалова, руководитель продуктового маркетинга Ozon fresh, рассказала, как сервис планирует выигрывать у ритейла: быстрая доставка, качество, работа с ассортиментом и ценой. Не менее важна работа с целевой аудиторией — точно знать покупателя в разных его проявлениях и предугадывать, что может дать дополнительный трафик. Спикер также затронула аспекты работы с поставщиками.
Марина Мамонова, руководитель управления коммерческого маркетинга «Самокат», отметила, что важно не просто доставлять, но и развивать новинки и ассортиментную матрицу, работать с ротацией ассортимента и улучшать пользовательские сценарии. «Нужно не просто говорить, кто наш покупатель, но и закрывать его пользовательские миссии», — отметила спикер. «Самокат» занимает 7-е место в топ-10 FMCG-сетей, а q-commerce уже масштабируется как полноценный ритейл, а не только как доставка за 15 минут. У одного покупателя — много миссий, каналов и моментов покупки, а формат становится средством принятия решения. Спикер также рассказала о сезонных кампаниях, работе с прайс-позиционированием и регулярных креативных акциях с акцентом на товары классической FMCG-корзины.
WORLDFOOD HORECA
Как глубоко и надолго потерять мотивацию команды: 10 самых болезненных откровений
Артем Перук, основатель бара El Copitas Bar и идеолог проектов «СледуйЗаКроликами» в формате «вредных советов», показал, как построить сильный проект так, чтобы все работало цельно и у сотрудников не пропадала мотивация. Среди них:
- Берем в команду друзей, соседей, родственников. На самом деле сначала создаются цели, метрики, время и образы, а уже затем под эти задачи подбираются компетентные и специально обученные люди.
- Не объясняем, что, как и зачем делаем проект. Первостепенно стоит задать вопросы к цели проекта: люди не могут бездумно выполнять работу. Есть ответ на вопрос «зачем» — есть и мотивация.
- Не даем команде единой цели. Цели должны быть не только измеримыми, но и понятными, амбициозными и коллективными — без этого ничего не работает.
- Делаем так, чтобы работа была скучными «человеко-часами». Важно создать корпоративную культуру, погружать сотрудников в историю проекта, объяснять стандарты и работать над их пониманием. Главная задача лидера — передать опыт и сформировать ощущение принадлежности к общему делу.
- Не выделяем сильных сотрудников и их роли. Лидер должен прописывать ответственности, компетенции, ресурсы, права и обязанности — и все это должно быть прозрачно для каждого сотрудника.
- Никогда и никак не авторизуем лидера. В команде не должно быть теневых лидеров, которые комментируют работу, но не берут на себя ответственность: теневые лидеры обычно не играют за команду.
- Проповедуем одно, а делаем другое. Не стоит заявлять о ценностях, которые невозможно продемонстрировать команде.
Sips Trend: что и как мы будем пить в 2027 году
Николай Зинченко, соавтор книги о безалкогольных коктейлях The Mocktail Book, соорганизатор Saint-Petersburg Cocktail Week, спикер Google Arts & Culture, Moscow Bar Show и Bar Hub Expo, автор проекта Long Tongue at the Bar, обозначил ключевые тренды ближайших лет — от осознанного потребления и локальных ингредиентов до zero-proof форматов и новых вкусовых сочетаний:
- Zero-proof и low-abv как новая норма. Безалкогольные и слабоалкогольные напитки перестали быть нишей: это один из самых быстрорастущих сегментов.
- Осознанное потребление: меньше, но качественнее. Потребители меняют паттерн — пьют реже, но лучше, что ведет к росту премиум-сегмента и дегустационного подхода.
- Бар как впечатление. Напиток — не просто коктейль, а часть сценария. Ценность смещается в сторону значимых моментов и эмоций.
- Иммерсивность и multi-sensory подход. Задействовать все чувства — один из ключевых драйверов. Для бизнеса это инструмент вау-эффекта и вирусного контента.
- Локальные ингредиенты и «новая локальность». Растет тренд на работу с локальными продуктами и сезонностью.
- Гибридные форматы. Граница между днем и ночью стирается: люди выходят раньше, и бары адаптируются под дневной трафик — появляются форматы coffee & cocktail bar, где днем пьют кофе, а вечером — аперитивы.
- Ready-to-drink и удобное потребление. Сегмент растет взрывными темпами: крупные бренды запускают коктейли в бутылках, а бары делают собственные линейки.
- Персонализация и кастомный сервис. Гость больше не хочет «что есть в меню» — он хочет «свой напиток». Это возвращает бармену роль эксперта.
- Новые вкусы и глобальное смешение культур. Растет интерес к необычным вкусовым профилям и экспериментам: ферментация, азиатские ингредиенты, специи.
- Коммьюнити и «аналоговые» социальные сценарии. Люди устали от цифрового общения, и в ответ бары создают сообщества: беговые клубы, виниловые вечера, дегустационные комнаты и книжные клубы.
Открытый микрофон: разговор о маркетинге и PR без цензуры
Мария Тюменева, сооснователь и управляющий партнер коммуникационного агентства «Аппетитный Маркетинг», и Анастасия Гущина, партнер, директор по маркетингу и digital «Аппетитный Маркетинг», обсудили, что делать ресторанам в 2026 году. Бренд с маркетологом и без него отличается прежде всего маркетинговым планированием, хотя не все задуманное удается быстро реализовать. Сегодня ресторанам стоит делать ставку на краткосрочные истории и отказываться от неэффективных инструментов, оставляя только то, что конвертируется в лиды. Однозначно сказать, какие инструменты можно убрать безболезненно, сложно, но важно сохранить адекватный сайт и поработать над упаковкой бренда хотя бы в косметическом формате, чтобы сделать продукт более конкурентным. Ключевое — то, как продукт выглядит в интернете: качественная представленность в сервисах, фото, часы работы, снимки входной группы.
КУЛИНАРНЫЙ МАРАФОН
На глубине байкальской кухни: редкие специалитеты, забытые вкусы и смелые современные акценты
Александр Мордашев, бренд-шеф ресторана «Ламу», на кулинарном мастер-классе рассказал о локальных продуктах байкальской кухни, которые представляют собой не экзотику, а часть высокой кухни. Он подчеркнул, что важно добиться баланса между классической версией блюд и технологиями, чтобы современность удачно скрещивалась с локальным продуктом. Шеф рассказал о популярности копченого омуля и трепетном отношении к буузам, поделился рецептом «Забытых профитролей из печи» с начинкой из рыбного мусса и трех видов икры. Также Александр Мордашев показал коктейль «Поцелуй Байкала», созданный по мотивам туристического обряда, и рассказал, как в ресторане подают десерт «Золото Колчака» в форме слитка, дополняя его историей о потерянном золоте.
«Забытые» овощи: капуста — звезда любого жанра
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Машенька», на мастер-классе рассказал, что ресторан — это комплекс различных услуг: от погружения в интерьер и звук до знакомства с барменами и официантами. При разработке меню для него в первую очередь важно думать о вкусе и визуале — о сочетании продуктов между собой. Капуста никуда не уходила, и шеф-повар доказал это на практике: на мастер-классе готовили голубцы из брюссельской капусты с начинкой из фарша краба и креветок, дополненные картофельным муссом и соусом из икры кеты.
Выставка WorldFood Moscow 2026 будет проходить до 18 сентября включительно в МВЦ «Крокус Экспо» (павильон 3, залы 14 и 15). Посещение деловой программы бесплатно по билету выставки.