Стратегия управления вредителями на предприятиях общественного питания
В рамках новой контент-зоны — WorldFood Kitchen — все четыре дня выставки WorldFood Moscow 2023 обсуждали самые актуальные вопросы организации ресторана и предприятий общепита
Ключевым элементом любого предприятия, конечно же, является обеспечение безопасности. Презентацию инициатив в этой сфере провел Владимир Саитгареев, руководитель проекта Food Safety, ведущий вебинаров и конференций по пищевой безопасности, бизнес-тренер.
БЕЗОПАСНЫЕ ПРОДУКТЫ: ЧТО МЫ ДОЛЖНЫ БЫЛИ СДЕЛАТЬ ЕЩЕ ВЧЕРА?
Отравление продуктами питания — одна из самых распространенных проблем безопасности предриятий общественного питания. Более 1000 случаев массового отравления были зафиксированы в России с январ я 2023 года. И это происходит несмотря на то, что требование о соблюдении системы ХАССП («Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП») является обязательной для любого предприятия и регулируется системой штрафов и административных мер.
Все это говорит о том, что нет сформированной культуры безопасности. 92% отравлений продуктами питания связаны с ошибками работников пищевой отрасли. 86% работников неправильно моют руки, а 69% неправильно убирают рабочее место.
Для формирования культуры безопасности сообщество Food Safety разработало проект «Азбука Чистоты — пищевая безопасность», который включает в себя:
- Информационные указатели, подсказки, элементы навигации для сотрудников пищевых производств, предприятий питания, розничной торговли;
- Программы обучения, повышения квалификации и аттестации руководителей и сотрудников;
- Справочник лучших практик для менеджмента — технических и организационных решений с ежегодной актуализацией.
Эти инициативы были реализованы во время Сочинской Олимпиады, во время которой не было ни одного случая отравления.
А самое главное, что нужно сделать для внедрения культуры безопасности — это консолидация отрасли для разработки лучших практик и их дальнейшего масштабирования.
Расписание вебинаров сообщества Food Safety >>>
Но человеческий фактор не единственная причина снижения уровня безопасности на пищевых предприятиях. Вредители — одна из главных угроз.
СТРАТЕГИЯ УПРАВЛЕНИЯ ВРЕДИТЕЛЯМИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ
Существует две стратегии в обеспечении безопасности предприятия от вредителей: «стратегия борьбы» и «стратегия управления». Подробнее о каждой из них рассказал Евгений Белов, генеральный директор ООО «ПЕСТКОНТРОЛГРУПП».
Привычная стратегия — «борьба с вредителями»:
- Сосредоточена на химических мерах контроля;
- Высокие риски для безопасности пищевой продукции;
- Борьба ведется с последствиями — «обнаружить — уничтожить».
Современная стратегия — «управление вредителями»:
- Набор методов для устранения корректных причин заражения;
- Ориентирована на оптимизацию химических и биологических мер контроля;
- Действия направлены на упреждение — «предотвратить заражение».
Правильная система упраления состоит из нескольких элементов, каждый из которых является неотъемлемым: инспекция, санитария, мониторинг, ведение документации, методы обработки.
Что необходимо регулярно обеспечивать для борьбы с вредителями?
Так, например, самым распространенным вредителем является таракан. Для борьбы с ними необходимо:
- Поддерживать санитарное состояние объекта: убирать крошки, пищу, вытирать пролитую жидкость, контролировать поступающую продукцию.
- Поддерживать техническое оснащение объекта: загерметизировать щели в стене, швах, устарнить течи в трубах.
- Оценивать уровень заражения объекта тараканами, например, с помощью клеевых мониторов.
- Установить порговые значения, после которых необходимо провести дизенфекцию.
- Постоянно анализировать данные и корректировать процессы.
При выборе средства дизенфекции важно минимизировать риск для пищевой продукции. А также периодически рекомендуется менять препараты, так как у насекомых формируется резистентность.
Для борьбы с мухами:
- Снизить риск проникновения, установив решетки и москитные сетки.
- Установить УФ-ловушки для летающих насекомых, в том числе и интерьерные.
Важно знать, что с 1 сентября 2024 года вводится обязательное лицензирование услуг по дизенфекции и вступает в силу запрет на оказание услуги без лицензии.